Kaffee ist, gerade auch in Deutschland, das Lebenselixier par excellence. Auch für mich ist die morgendliche Tasse Kaffee einfach unverzichtbar und mein Wachmacher schlechthin. Das führt sogar so weit, dass ich sehr große Schwierigkeiten habe, auf meinen „Wachwerd-Kaffee“ zu verzichten, wenn ich einmal aus gutem Grund auf meinen ersten Kaffee verzichten soll. Natürlich werde ich trotzdem wach, aber bis ich dann eine Tasse schlürfen darf, ist der Morgen seltsam leer und … es fehlt mir einfach etwas.
„Kommen Sie bitte nüchtern.“
„Darf ich denn wenigstens einen Kaffee? … „
„Tut mir leid, nein. Sie müssen nüchtern kommen.“
Das sind Wortwechsel, die mir so gar nicht liegen. Aber … Kaffee ist nicht einfach so und immer gesund. Kaffee im Übermaß getrunken belastet den Kreislauf. Auf Dauer zu viel Kaffeegenuss nimmt dem Kaffee die belebende Wirkung, da sich der Körper an die Dosis gewöhnt. Darüber hinaus entstehen bei der Produktion des Kaffee Inhaltsstoffe, die als krebserregend gelten und zu guter Letzt bringt der intensive Kaffeeanbau eine erhöhte Belastung an Umweltgiften mit sich, die sich in unserem Körper anreichern kann.
Kaffee enthält krebserregende Inhaltsstoffe
Darum ist es erste Genießerpflicht, genau zu überlegen, welchen Kaffee man kauft und wo man ihn kauft. Auch wenn die Kaffeelabors der etablierten Kaffeehersteller und Röster wie Tschibo, Melitta oder Eduscho, um nur drei der bekanntesten Markennamen zu nennen, konsequent und gewissenhaft auf Reststoffe und Rückstände achten, würde ich immer einem Kaffee aus organischem bzw kontrolliert biologischen Anbau den Vorzug geben.
Es ist nun schon einige Jahre her, als das Ökotest-Magazin den krebserregenden Stoff Acrylamid im Kaffee ermittelte. In neun von achtzehn der vom Ökotestmagazin analysierten Kaffeesorten wurde dieser Stoff gefunden und überstieg dabei die von Ökotest selbst festgelegten Grenzwerte. Da ich von einer strengen Grenzwert-Politik des Magazins ausgehe, Ökotest wird nicht mit weichgespülten Grenzwerten gemessen haben, halte ich die von Ökotest vergebenen Grenzwerte für angebracht.
Die Röstung macht Kaffee erst zu Kaffee
Das Problem liegt im Herstellungsprozess. Furane und eben auch Acrylamide werden durch die Hitze des Röstprozess erzeugt und sind nicht zu vermeiden. Das Rösten selbst gibt den Kaffeebohnen ihr einmaliges, duftendes, aromatisches und belebendes Aroma. Vor der Röstung sind es einfach nur grün graue nichtssagende Bohnen ohne ein besonders Aroma, mit denen sich kein schmackhaftes Getränk herstellen ließe.
Je weniger Hitze bei der Röstung notwendig ist, um eine Kaffeebohne zu Bohnenkaffee zu veredeln, desto weniger dieser gesundheitsschädlichen Stoffe wird erzeugt. Da aber die Bohne ein Naturprodukt ist und die Dichte und enthaltene Feuchtigkeit nicht identisch ist, ist je nach Dichte und Feuchtigkeit, aber auch der gerösteten Gesamtmenge Kaffeebohnen mehr oder weniger Hitze für den Röstprozess notwendig.
Das bedeutet, wenn die gesamte Charge Kaffeebohnen zuverlässig geröstet sein soll, denn ein paar nicht ausreichend geröstete Bohnen verderben den Geschmack, muss eine Temperatur erreicht werden, die den Kaffee vollständig und zuverlässig röstet.
Was macht Kaffee so besonders?
Fragen wir Wikipedia, ist die Antwort zwar erschöpfend und ausführlich, aber auch … nüchtern und ohne Eigengeschmack. „Kaffee ist ein anregendes Getränk, sogar ein psychotropes und koffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen aufgegossen wird.“
Eine solche Umschreibung unseres flüssigen Kulturgutes klingt wie ein Aufguss aus alten Socken, lauwarm und lange gezogen. Diese Umschreibung lässt nicht ahnen, wie köstlich und aromatisch Kaffee ist, wenn man von Beginn an auf Qualität achtet und dann auch noch den Kaffee fachgerecht zubereitet.
Ich selbst sehe das poetischer und muss schon, nur wenn ich an eine Kaffeemühle denke oder mir ausmale, wie ich meinen Kaffee frisch gemahlen in meinem Keramikfilter aufschütte, dampfend und nicht mehr kochend an den köstlichen Duft denken, den schon das Pulver verströmt, noch bevor Wasser den Kaffee aufblühen lässt. Der Duft von Kaffeepulver und dann dem Duft des frisch aufgebrühten Kaffees erfüllt den Raum sofort mit Gemütlichkeit und Wärme.
Werden wir mal kurz wissenschaftlich
Acrylamid entwickelt sich ab einer Temperatur von 120 Grad. Da aber schon 200 Grad notwendig sind, um die Umwandlung von Zucker und Proteinen zu bewirken, kann man nur oberhalb der Temperatur rösten, die diesen Stoff erzeugen lässt.
Allerdings ist zu empfehlen, dass man diese 200 Grad nicht überschreitet, was konventionelle Kaffeeröster, die sehr große Kaffeemengen rösten, produktionsbedingt nicht einhalten können. Diese Großröster rösten den Kaffee für wenige Minuten bei bis zu 400 Grad, um viel Kaffee in möglichst kurzer Zeit durch die Röstanlagen zu schleusen und dabei eine zuverlässige Röstung zu garantieren.
Was machen die Bioröster besser?
Es beginnt schon mit dem Anbauprozess für Biokaffee. Er wird nicht in großen Plantagen angebaut, sondern kleine Kaffeeplantagen sind die Basis für den Kaffee, der zu den Verarbeitern von Ökokaffee gelangt. Diese kleinen Plantagen sind einem biologischen Anbauverband angeschlossen, aber zumindest kommen die Bohnen aus Fair Trade Anbau und werden von den Pflückern von Hand geerntet. Ob nun Bioanbau oder Fairtrade Anbau. Chemische Düngemittel und chemische Pestizide sind dabei nicht erlaubt. Das, was erlaubt ist, legen die jeweiligen Richtlinien der Anbauverbände oder eben der Fairtrade-Verband fest.
Wie rösten die Bioröster den Kaffee?
Da Biokaffee inzwischen große Beliebtheit beim Konsumenten genießt, wird auch dieser Kaffee in großen Mengen geröstet. Die ökologischen Kaffeeröster achten aber strikt auf einen schonenden und vor allem langsameren Röstprozess, der geringere Rösttemperaturen ermöglicht. Seit 2011 wurde europaweit ein Richtwert von 450 Milligramm pro Kilogramm für die krebsverdächtigen Acrylamide eingeführt, den die Bioröster zuverlässig unterschreiten. Dieser langsamere Röstprozess verteuert natürlich zusätzlich den Herstellprozess für organischen Kaffee, aber nur so wird die hohe Qualität des biologisch erzeugten Kaffee bewahrt und zum Konsumenten gebracht.
Genuss und Gaumenfreuden haben ihren Preis
Wohl jeder von uns ist schon im Biosupermarkt vor dem Kaffeeregal gestanden und hat zum Kaffee gegriffen und erst einmal gezögert und dann doch zugegriffen, da der Preis deutlich höher liegt, als die Kaffeemarken, die wir bei den Discountern finden. Ein halbes Pfund Kaffee für mehr Geld als ein ganzes Pfund beim Kaisers? Aber wer einmal einen organic Kaffee fachgerecht aufgegossen hat, wird beim zweiten Besuch des Bioladens nicht mehr zögern und allein schon wegen des Genusses zu Biokaffee greifen.
Kaffee sollte richtig zubereitet werden
Kaffee richtig zubereitet macht erst den Gaumengenuss perfekt und reizt alle Sinne zu Höchstleistungen. Just in diesem Moment, während ich diese Zeilen schreibe, nehme ich mir vor, einen Kaffee zu kochen, der mir den heutigen Sonnentag noch einmal aromatisch bereichern wird. Dabei ist darauf zu achten, dass Kaffee im Idealfall mit einem Keramikfilter aufgegossen werden sollte. Warum aber ist Keramik besser als ein Plastikfilter, so wie wir ihn heute allgemein kennen?
Das habe ich auch erst gelernt, als ich mich mit diesem Thema beschäftigt hatte. Erst war mir ein Keramikfilter einfach schöner und edler als die Plastikvariante und meine Partnerin nutzt schon immer einen Keramikfilter von Melitta. Ein solcher Filter ist natürlich nachhaltiger und dauerhafter, so lange man ihn nicht fallen lässt. Aber ein Keramikfilter hat noch einen ganz anderen, dem Genuss dienenden, Sinn. Durch das Aufgießen durch ein Keramikfilter verliert das Aufbrühwasser ein wenig an Temperatur.
Die optimale Temperatur um Kaffee zu kochen
Kaffee wird am besten mit einer Wassertemperatur von 90 bis zu 95 Grad aufgegossen. Nicht etwa frisch brodelnd, wie ich es früher getan hatte, sondern mit einer Temperatur, die ein klein wenig unterhalb des Siedepunktes liegt. Durch das Aufgießen des Kaffee in einen noch kühlen Keramikfilter verliert das gerade noch kochende Wasser ein wenig an Temperatur, so dass das Kaffeepulver sein Aroma und Geschmack optimal entfalten kann.
Natürlich gibt es noch mehr Faktoren, die zu beachten sind, einen optimalen Kaffee aufzugießen. Aber jeder hat seine eigene Methode. Kaffee wird noch einmal besser, wenn er vor dem Aufgießen frisch gemahlen wird und manche lagern ihn im Kühlschrank, was ich aber ein wenig für Aberglauben halte. Man soll mich, gerne im Kommentar, korrigieren, wenn ich hier irre. Das Aufgießen von Kaffee ist einfach eine Wissenschaft und die reine Poesie, fast der Teezeremonie vergleichbar und ich denke auch einen eigenen Artikel wert.
So oder so. Jetzt wird erst einmal ein Kaffee gemacht .